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[单选题]制作茸泥出现脱水的原因之一是加入( )过早。
A.盐
B.水
C.蛋
D.油
[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和( )。
A.硬度
B.嫩度
C.韧度
D.色泽
[单选题]制作茸泥的温度在( )以上时,茸泥的吸水能力会下降。
A.5℃
B.10℃
C.15℃
D.25℃
[单选题]蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的( )和嫩度。
A.韧性
B.弹性
C.劲性
D.软性
[单选题]搅制茸泥时应向( )方向迅速搅,才能使茸泥上劲,不脱水。
A.左
B.右
C.上
D.一个
[单选题]制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的( ),使其更细嫩。
A.松软性
B.持水性
C.可口性
D.安全性
[单选题]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,( )时使脂肪释放出香味,所以 会使茸泥类菜品油润芳香。
A.搅拌
B.加热
C.调制
D.调味
[单选题]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，( )时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A.搅拌
B.加热
C.调制
D.调味
[单选题]猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,( )时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A.搅拌
B.加热
C.调制
D.调味
[单选题]调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和( )。
A.蛋清
B.味素
C.姜米
D.葱米
[单选题]茸泥有粗茸、细茸之分,其分类依据是( )。
A.茸泥的弹性
B.茸泥的形状
C.茸泥的颗粒
D.茸泥的口感
[单选题]汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的( )。
A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性
[单选题]制作鱼肉茸泥时鱼净肉要先( ),然后才能粉碎成茸。
A.切成小颗粒
B.漂净血水
C.去掉肉中细刺
D.低温冷藏
[单选题]制作鱼茸泥时,净鱼肉要先经过( )处理,然后才能粉碎制茸。
A.低温冷藏
B.漂净血水
C.切成小颗粒
D.去掉肉中细刺
