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[填空题]在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。
[填空题]硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
[填空题]水杨酸分光光度法测定水中铵时，在亚硝基铁氰化钠存在下，铵与水杨酸盐和次氯酸离子反应生成（）色化合物，在697nm具有最大吸收。
[填空题]水杨酸分光光度法测定水中铵时，在亚硝基铁氰化钠存在下，铵与水杨酸盐和次氰酸离子反应生成（）色化合物，在697nm具有最大吸收。
[单项选择]体内合成Nˉ亚硝基化合的主要部位（）。
A. 十二指肠
B. 唾液腺
C. 胃
D. 肝脏
E. 膀胱
[单项选择]阻断Nˉ亚硝基化合物的主要食品是（）。
A. 蛋白质
B. 维生素B1和维生素PP
C. 维生素C、维生素E和胡萝卜素
D. 富含钙、铁的食品
E. 富含维生素的食品
[简答题]控制食品中N-亚硝基化合物的措施有哪些？
[单项选择]N-亚硝基化合物在什么食品中含量较高（）
A. 土豆
B. 柿子
C. 香肠
D. 鸡肉
[填空题]亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。
[单项选择]预防N－亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
A. “用新型发色剂代替亚硝酸盐发色剂”
B. “用粗盐不用精盐”
C. “用木材直接熏烤食物”
D. “摄入较多的维生素”
[简答题]目前发现含N-亚硝基化合物较多的食品有哪些？
[填空题]N—亚硝基化合物包括亚硝胺类和（），是公认的致癌物。
[填空题]影响N—亚硝基化合物合成的因素主要有pH、反应物浓度、（）及催化剂的存在等。
[单项选择]亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。
A. 20%
B. 40%
C. 60%
D. 80%
[多项选择]在酸或碱、高温并且有水存在时DMF水解生成（）。
A. 甲酸
B. 乙酸
C. 二甲胺
D. 三甲胺
[简答题]在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。
