[填空题]亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

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[单项选择]在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。
A. 绿色
B. 鲜红色
C. 黄色
D. 褐色

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[简答题]在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？

[填空题]在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。

[报关编码]亚硝酸盐

[填空题]缺氧环境中，水中存在的亚硝酸盐受微生物作用，被还原为（）在富氧环境中，水中的氨转变为（），甚至继续变成（）。

[简答题]亚硝酸盐在肉制品中应用时需注意的主要问题如下：

[填空题]1．在缺氧环境中，水中存在的亚硝酸盐受微生物作用，被还原为（）；在富氧环境中，水中的氨转变为（），甚至继续变为（）。

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[单项选择]我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A. 0.03
B. 0.05
C. 0.15
D. 0.5

[单项选择]对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品，应严格控制其使用量，使肉制品残留量小于等（）mg／kg。
A. 10
B. 20
C. 30
D. 40

[判断题]反硝化作用是化能自养微生物以硝酸盐或亚硝酸盐为电子受体进行的无氧呼吸。（）

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