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[单项选择]小麦粉湿面筋测定是用（）（pH5.9～6.2）湿润并揉合小麦粉形成面团的。
A. 氯化钠—磷酸缓冲溶液
B. 乙酸-乙酸钠缓冲溶液
C. 柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液
D. 磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液
[单项选择]小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。
A. 高
B. 低
C. 一样
D. 偏低
[多项选择]小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是（）
A. 麦醇溶蛋白
B. 球蛋白
C. 清蛋白
D. 糖类蛋白
E. 核蛋白
[单项选择]小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（）
A. 麦醇溶蛋白
B. 球蛋白
C. 清蛋白
D. 糖类蛋白
[多项选择]小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白
A. 麦醇溶蛋白
B. 麦谷蛋白
C. 清蛋白
D. 糖类蛋白
E. 核蛋白
[单项选择]面团中的筋力强，能较好地保持面包的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制而成的面粉是（）面粉。
A. 高筋
B. 中筋
C. 低筋
D. 专用
[简答题]制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？
[单项选择]水调面团是用水和面粉（）拌和揉制而成的面团。
A. 直接
B. 间接
C. 浸泡
D. 按压
[单项选择]调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
A. 麦清蛋白
B. 麦球蛋白
C. 麦胶蛋白
D. 麦核蛋白
[单项选择]面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有四种方式，以下不属于这四种方式（）
A. 胀润
B. 糊化
C. 吸附
D. 发酵
[单项选择]采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。（）
A. 中、中
B. 中、高
C. 慢、中
D. 中、慢
[简答题]真菌可形成哪些有性孢子，在真菌分类上有何作用。
[单项选择]用500克面粉和面蒸制肉龙。面粉要放入酵母粉，用60℃左右的温水（）g和成面团。
A. 100
B. 200
C. 300
D. 400
[单项选择]调制水油面团时，其用油量应占面粉的（）。
A. 10%以下
B. 10-20%
C. 25%
D. 30%
[判断题]使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。
