[简答题]酵母在面团发酵中的主要作用是什么？

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[简答题]影响面团发酵速度的因素有哪些？

[单项选择]面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作用的酶为（）
A. β-淀粉酶
B. α-淀粉酶
C. 麦芽糖转化酶
D. 葡萄糖酶作用的酶

[简答题]简述面团发酵中产气量与持气性的关系。

[名词解释]发酵作用

[判断题]面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。（）

[简答题]比较呼吸作用与发酵作用的主要区别。

[单项选择]面团在发酵中体积增大，这是因为发酵过程中产生（），使其体积膨大，结构疏松。
A. 乙醇
B. 一氧化碳
C. 二氧化碳
D. 醇类

[单项选择]果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）
A. 酒精发酵
B. 醋酸发酵
C. 乳酸发酵
D. 丁酸发酵

[简答题]面团压片的作用是什么？

[判断题]发酵面团时，温度在300°C左右为好。

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