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[单项选择]蛋白质变性时，不受影响的结构是（）
A. 蛋白质一级结构
B. 蛋白质二级结构
C. 蛋白质三级结构
D. 蛋白质四级结构
E. 单个亚基结构
[单项选择]以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（）
A. pH值
B. 有机溶剂
C. 加热处理
D. 有机化合物水溶液
[单项选择]下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（）
A. 分子内部的疏水性基团暴露，蛋白质在水中溶解性能降低
B. 由于一级结构的变化，某些生物蛋白质的生物活性丧失
C. 蛋白质分散系的黏度增大
D. 蛋白质的结晶能力丧失
[判断题]蛋白质变性，一级、二级、三级结构都被破坏。
[判断题]蛋白质的变性是指在变性因素作用下，一级结构的改变。
[多项选择]水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（）。
A. 冻藏温度
B. 冻结速率
C. 鱼种和鲜度的影响
D. 加工工艺的影响
[单项选择]蛋白质变性是由于（）
A. 氨基酸序列改变
B. 肽键断裂
C. 空间构象破坏
D. 水化膜破坏
E. 水解
[单项选择]下列影响蛋白质变性的因素中，属于可逆变性的是（）
A. 界面作用
B. 表面活性剂作用
C. 还原剂作用
D. 静高压作用
[单项选择]蛋白质变性的化学本质是（）
A. 不易被胃蛋白酶水解
B. 溶解度增加
C. 粘度下降
D. 原有生物活性的丧失
[单项选择]蛋白质变性后的改变是（）
A. 氨基酸排列顺序的改变
B. 氨基酸组成的改变
C. 肽键的断裂
D. 蛋白质空间构象的破坏
E. 蛋白质的水解
