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[单选题]煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。
A.糊条状
B.小块状
C.扁平状
D.随意状
[单选题]剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。
A.体表面积
B.使用范围
C.形式变化
D.传热方式
[判断题]山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。
A.正确
B.错误
[单选题]调味的需要，原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。
A.基本
B.正式
C.浇汁
D.确定
[单选题]根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为()调味和确定调味两种。
A.正式
B.基本
C.补充
D.淋汁
[单选题]根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。
A.基本
B.正式
C.浇汁
D.确定
[判断题]施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。
A.正确
B.错误
[单选题]水煮是川菜的特色,它对原料的成熟要求是( )。
A.断生即可
B.软烂即可
C.酥烂即可
D.半熟即可
[单选题]制汤时一定要将原料放入( )量的水锅中煮。
A.少
B.中
C.多
D.足
[单选题]饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。
A.便于厨房人员管理
B.便于原料库存管理
C.提高菜点销售数量预测水平
D.便于原料使用率的提高
[单选题]用小刀把原料挖空以便于填进其他原料的刀法是( )。
A.剖
B.拍
C.剜
D.扣
[单选题]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。
A.110～160℃
B.140～180℃
C.160～200℃
D.180～210℃
[判断题]( )炒是将小型原料在放有少量油的热锅里,旺火,迅速翻炒.调味.勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。
A.正确
B.错误
