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[简答题]面团发酵的目的和机理是什么？面团发酵的目的
[判断题]面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）
[单项选择]面团在发酵中体积增大，这是因为发酵过程中产生（），使其体积膨大，结构疏松。
A. 乙醇
B. 一氧化碳
C. 二氧化碳
D. 醇类
[单项选择]微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的（）气体，使面团疏松，形成疏松多孔的结构。
A. 氧气
B. 氮气
C. 二氧化碳
D. 一氧化碳
[判断题]面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。（）
[单项选择]中温厌氧发酵是指温度维持在（）的沼气发酵。
A. 20-30.C
B. 30~35.C
C. 35-40.C
D. 40-50.C
[单项选择]酵母发酵会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中（）的含量。
A. 维生素C
B. 维生素D
C. 维生素B族
D. 维生素A
[判断题]使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。
[单项选择]面团可分为水调面团，（），油酥面团，米粉面团和其他面团五类。
A. 全蛋面团
B. 膨松面团
C. 杂粮粉面团
D. 豆类面团
[单项选择]面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作用的酶为（）
A. β-淀粉酶
B. α-淀粉酶
C. 麦芽糖转化酶
D. 葡萄糖酶作用的酶
[单项选择]酵母的繁殖离不开（），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。
A. 面粉
B. 糖
C. 水
D. 面筋
