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[单选题]有的蔬菜中草酸含量大,需要焯水后使用,下列哪种需要焯水( )。
A.白菜
B.菠菜
C.韭菜
D.油菜
[判断题]( )动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
A.正确
B.错误
[单选题]下列原料中含淀粉最丰富的原料是( )。
A.马铃薯
B.青椒
C.胡萝卜
D.白菜
[单选题]刀工美化是使用不同的刀法,在原料表面剞上一定刀纹,是原料呈现美丽的形体。下列原料中适合的是( )。
A.鱿鱼
B.豆腐
C.胡萝卜
D.香菇
[单选题]原料中带入的杂质可使催化剂中毒,所以投料前对原料必须进行( ),保证原料合格,延长催化剂的使用寿命.
A.清洗
B.过滤
C.检验
D.干燥
[单选题]饱和水蒸气可( )加热原料,从而减少原料中水分的损失。
A.快速
B.长时间
C.反复
D.通过传导方式
[填空题]结合水是水在原料中存在的形式之一,因与原料组织中的（ ）通过氢键结合成一体,通常条件下不易去除。
[单选题]在下列物质中,用()处理Zn0原料,可将杂质CuO,Fez0x,PhO的从Zn0原料中的除去。
A.H2SO,
B.HCI
C.NaOH
D.NazCO,
[判断题](176988)( )原料氢含量是原料中氢的摩尔百分含量。(1.0分)
A.正确
B.错误
[单选题]下列原料中,在烹制过程中往往需要剞刀的是( )。
A.整鱼
B.鱼膘
C.鱼皮
D.鱼子
[判断题]山东风味由内陆的济南风味和沿海的胶东风味所构成。( )
A.正确
B.错误
[单选题]属于原料中头足类的是( )
A.贻贝
B.竹蛏
C.海螺
D.章鱼
[单选题]>以下元素中不属于轧钢原料中五大化学元素的是( )。
A.碳
B.硫
C.铜
[单选题]下列烹饪原料中脆性大的是( )。
A.牛肉
B.黄瓜
C.里脊
D.香菇
[判断题]蒸发脱水过程能够提供含水量小于5×10-6的重整原料，是因为蒸发脱水塔能够使重整原料中存在的水与油呈互溶的均相二元物系。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]下列原料中适合冷水锅焯水的是( )
A.菜心
B.芹菜
C.牛肉
D.通心菜
[单选题]制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈 味( )。
A.风味物质
B. 矿物质
C.蛋白质
D.调味品
[判断题]在化学反应中,原料中的有害危险杂质的存在会导致副反应发生和过反应的发生。
A.正确
B.错误
