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[判断题]( )熘制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆熘(焦熘.炸熘).滑熘.软熘三种方法。
A.正确
B.错误
[判断题]糖醋味一般适用于炸熘的菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]炸熘菜肴的代表品种有( )。
A.熘鱼片
B.熘鸡丝
C.椒盐茄饼
D.糖醋里脊
[单选题]拌芡法一般用于等烹调方法。
A.烧、烩
B.熘、爆
C.熘、炒
D.炒、爆
[单选题] 炸熘菜肴的口味特点是以咸微酸或( )为主。
A.酸甜
B.纯甜
C.香辣
D.香鲜
[判断题]运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
A.正确
B.错误
[单项选择]焦熘烹调方法中的主料一般需要经过______。
A. 上浆油滑
B. 挂糊油炸
C. 挂糊油滑
D. 上浆油炸
[判断题]( )酱料浆一般适用于炒.炸等烹调方法。
A.正确
B.错误
[单选题]焖.炖和煨的烹调方法一般都不需要经过( )处理。
A.上浆
B.挂糊
C.拍粉
D.勾欠
[多选题]大菜一般采用烧、( )炖、焖、爆、扒等烹调方法制成。
A.烤
B.蒸
C.涮
D.溜
[单选题]属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。
A.红烧
B.干烧
C.豆瓣酱烧
D.红油烧
[多选题]文火火焰较小，火苗在炉口与燃料层间时起时伏，火光较旺，火暗淡，火色发红，火力偏弱，适于软嫩味美的烹调方法，如（ ）等烹调方法。
A.煎
B.贴
C.烧
D.烙
E.焖
[单选题]甜菜一般采用蜜汁、拔丝、煸炒、冷冻、蒸等多种烹调方法烹制而成,多数是( )上席,
A.趁早
B.趁热
C.中间
D.最后
[单选题]牛乳适合( )烹调方法。
A.软炒 煮.蒸
B.软炒 .煮.汆
C..软炒.爆 蒸
D.爆炒.蒸
