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[单选题]软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的( )原料作为主料。
A.动物性
B.植物性
C.海鲜
D.动植物性
[单选题]刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。
A.内容
B.形式
C.特点
D.标准
[判断题] 由毛料原料形态变为净料形态的鲜活原料加工过程称为鲜活原料的初加工。
*
A.正确
B.错误
[单选题]单选题 原油中的硫多以( )形态存在。
A. 有机硫
B. 无机硫
C. 硫元素
D. 单质硫
[单选题]煮制法加工的原料多为整料,亦可是( )刀口状态的原料。
A.大型
B.中型
C.小型
D.微型
[单选题]生炒又称( )，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊， 起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
A.生煸、煸炒
B.熟煸、煸炒
C.熟煸、生煸
D.块炒、熟炒
[单选题]生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂 糊，起锅时不挂勾汁芡，用( )的一种烹调方法。
A.小火大炒
B.旺火速炒
C.中火煸炒
D.微火快炒
[单选题]生炒又称生煸.煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用()的一种烹调方法。
A.小火大炒
B.旺火速炒
C.中火煸炒
D.微火快炒
[单选题]生炒又称(),是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。
A.生煸.煸炒
B.熟煸.煸炒
C.熟煸.生煸
D.块炒.熟炒
[单选题]烹可使原料形态得到保持，在( )刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊 花形等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。
A.刻刀
B.旋刀
C.剞刀
D.戳刀
[单选题]烹可使原料形态得到保持，在剞刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、( ) 等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。
A.一字条
B.象眼块
C.豌豆粒
D.菊花形
[单选题]烹可使原料形态得到保持,在()刀法上得到了充分体现,如佛手形.麦穗形.菊花形等剞刀刀口,经加热后呈现精美的形态。
A.刻刀
B.旋刀
C.剞刀
D.戳刀
[单选题]将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )
A.精细加工
B.定型加工
C.初步加工
D.最后加工
[单选题]烹可使原料形态得到保持,在剞刀刀法上得到了充分体现,如佛手形.麦穗形.()等剞刀刀口,经加热后呈现精美的形态。
A.一字条
B.象眼块
C.豌豆粒
D.菊花形
[单选题]将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程成为鲜或活原料的是( )。
A.精细加工
B.定型加工
C.初步
D.最后加工
