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[单选题]为突出麻辣味型的风味,调配麻辣味型时应将花椒( )使用。
A.整形放入
B.起锅时放入
C.直接投入汤汁中
D.干炒后碾成末
[单选题]调制凉菜麻辣味时,辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量( )。
A.多
B.少
C.一样
D.相同
[单选题]调制麻辣味时，最佳的花椒面是选用( )出产的花椒磨制的。
A.成都
B.重庆
C.宜宾
D.汉源
[判断题]麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
A.正确
B.错误
[判断题]( )麻辣味是以麻.辣调料为主体口味,再配以咸味和鲜味,形成一种口感鲜明.浓厚.余味无穷的菜肴味型,是川菜典型的代表味型。
A.正确
B.错误
[判断题]( )香辣味其代表味型有:蒜泥味.黑椒味.麻辣味.鱼香味等。
A.正确
B.错误
[单选题]鱼香味的特点是麻辣味浓郁。 ( )
A.对
B.错
[单选题]脊麻平面指
A.感觉-运动复合平面
B.本体神经阻滞平面
C.交感神经阻滞平面
D.感觉神经阻滞平面
E.运动神经阻滞平面
[单选题]提出意境有“韵外之致”、“味外之味”的是（）
A.刘勰
B.曹丕
C.司空图
D.刘熙载
[单选题]脊麻平面指的是
A.交感神经阻滞
B.体神经阻滞平面
C.运动神经阻滞平面
D.感觉神经阻滞平面
E.感觉一运动复合平面
[判断题]( )热菜麻辣味的用料主要有:川盐.花椒.干辣椒.豆豉.味精。
A.正确
B.错误
[单选题]美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。
A.文化性
B.艺术性
C.食用性
D.社会性
[单选题]( )的特点是用料广泛,制法多样,口感上注重咸,甜,麻,辣,酸等味。
A.京式面点
B.苏式面点
C.鲁式面点
D.川式面点
[单选题]怪味的特点是:咸、甜、麻、辣、( )、香、酸各味皆具,风味别具一格。
A.鲜
B.苦
C.涩
D.美
