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[单项选择]炒花椒炒制的程度是（）
A. 表面呈黄色
B. 呈油亮光泽
C. 有焦斑
D. 透出辛辣气味
E. 发泡鼓起
[单项选择]（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。
A. 鲜辣粉
B. 五香粉
C. 椒盐
D. 咖喱粉
[单项选择]89、辣椒、花椒制品中违法添加的罗丹明B属于（）。
A. 食品添加剂超范围使用
B. 食品添加剂超量使用
C. 非食用物质
D. 食品添加剂滥用
[单项选择]制作里昂式炒土豆应将土豆炒成（）。
A. 浅褐色
B. 金黄色
C. 无色
D. 棕色
[单项选择]制鳖甲砂炒后应投入
A. 醋液中稍浸
B. 水液中稍浸
C. 酒液中稍浸
D. 盐水中稍浸
[填空题]砂炒穿山甲的炮制程度砂拌炒至（），表面呈（）时出锅，筛去砂。
[单项选择]下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作（）。
A. 大块牛肉
B. 猪通脊丝
C. 带骨猪排
D. 西冷牛排
[单项选择]制作里昂式炒土豆应先将土豆（）。
A. 切成片
B. 切成丁
C. 蒸或煮熟
D. 初步热加工
[单项选择]制作俄式炒牛肉丝，应选用（）作为主料。
A. 牛后腿肉
B. 牛前腿肉
C. 牛里脊肉
D. 牛脯肉
[单项选择]下列哪种药盐制时需先炒药后加盐水
A. 荔枝核
B. 车前子
C. 小茴香
D. 黄柏
[判断题]和直线制组织结构相比，职能制组织结构的专业化程度更高
[简答题]食堂在制作白菜炒肉丝，大米饭。实际该份菜肴用白菜15kg、猪肉2kg、色拉油1kg，炒熟后总重量为22kg。现有一份200g米饭（生熟比0.5），一份白菜炒肉丝（熟重400g），请计算和分析该份餐各种食品的生食进食量。
[单项选择]在面点制作中熬糖浆、炒泥茸馅时用（）最好。
A. 铁锅
B. 煸锅
C. 铝锅
D. 不锈钢锅
[简答题]国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间怎样控制？
[单项选择]（）的分析可以反映城市的性质、经济结构、现代化水平、城市设施社会化程度、社会结构的合理协调程度，是制定城市发展政策与调整规划定额指标的重要依据。
A. 劳动力构成
B. 产业构成
C. 职业构成
D. 产业结构与职业构成
[填空题]山楂的炮制品主要有：生山楂、炒山楂、（）和（）4种。
[单项选择]主观呼吸功能障碍程度评定，通常几级制（）
A. 3级
B. 4级
C. 5级
D. 6级
E. 7级
