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[单选题]用碱致嫩菜肴原料,营养成分会受到破坏,损失最大的是( )。
A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素B族
D.碳水化合物
[单选题]用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时,应添加适量的( B ),以缓解其碱味。
A.油
B.糖
C.盐
D.醋
[判断题]( )菜肴原料的致嫩方法主要有碱致嫩.盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。
A.正确
B.错误
[判断题]( )菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。
A.正确
B.错误
[单选题]肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A.碱
B.碳酸钠
C.碳酸氢钠
D.氢氧化钠
[判断题]（ ）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A.正确
B.错误
[单选题]蚝油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需静置( )再烹制效果最佳。
A.5分钟
B.6分钟
C.8分钟
D.15分钟
[判断题]肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。
A.正确
B.错误
[单选题]肉类原料的致嫩方法有（ ）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A.碳酸钠，盐
B.碱，盐
C.碳酸氢钠，明矾
D.氢氧化钠，明矾
[单选题]嫩肉粉致嫩,主要是通过( )致嫩,对原料中的营养素破坏很小。
A.物理作用
B.化学作用
C.生化作用
D.调和作用
