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[单选题]酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )和使菜品颜色发红。
A.咸鲜的味感
B.味厚的感觉
C.干香的质感
D.软嫩的质感
[单选题]酱制菜原料( )的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。
A.走红
B.腌制
C.预熟
D.焯水
[单选题]酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。
A.味重汁浓
B.肉质紧实
C.保持本色
D.颜色发红
[单选题]酱制菜肴一般是将原料用有色调料.盐.香料腌制,目的是增加菜品干香的质感和( )。
A.色泽
B.火候
C.口味
D.质地
[判断题]( )用硝腌制酱制原料时,最大用量不得超过1%。
A.正确
B.错误
[单选题]酱制原料需要用( )腌制时,不可单独追求色泽,最大用量不得超过万分之一。
A.硝
B.盐
C.酱油
D.香料
[单选题]酱制动物性原料时,一般是先将原料用有色调味品.盐和( )腌制。
A.香料
B.酱油
C.面酱
D.料酒
[单选题]酱制菜肴的酱料.水和( )要同时入锅酱制。
A.原料
B.花椒
C.大料
D.姜块
[单选题]同时酱制几种原料时,应选择质地相仿.( )相近的原料一同酱制。
A.形体
B.多少
C.大小
D.色泽
[判断题]( )酱制菜肴一般是先制好酱汁,再行酱制菜品,用后保留酱汁。
A.正确
B.错误
[单选题]酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸,改小火酱制原料基本成熟时,再改( )收浓汁。
A.旺火
B.中火
C.慢火
D.小火
[判断题]( )酱制菜肴的程序是:原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
A.正确
B.错误
