更多"[判断题]( )酱制菜肴一般是先制好酱汁,再行酱制菜品,用后保留"的相关试题:
[单选题]酱制菜肴一般是将原料用有色调料.盐.香料腌制,目的是增加菜品干香的质感和( )。
A.色泽
B.火候
C.口味
D.质地
[单选题]下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是( D )。
A.盐焗鸡
B.炸响铃
C.香酥鸭
D.酱汁瓦块鱼
[判断题]( )菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料经着衣处理后,可改善菜品的( ),丰富菜肴的质地。
A.口味
B.口感
C.色彩
D.形态
[单选题]下列菜品中属于卤汁走红的菜肴是( )。
A.清蒸鸡
B.九转大肠
C.脆皮鸡
D.香酥鸭子
[单选题]菜品中属于热制冷食菜肴的是（ ）。
A.炖酥腰，蒜泥白肉
B.白斩鸡，卤牛肉
C.风鸡腿，凉拌海蜇
D.香酥鸭，拌海带
[单选题]调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
A.增强菜肴香气
B.食疗
C.保健作用
D.增强食疗保健作用
[单选题]下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。
A.炖酥腰，蒜泥白肉
B.风鸡腿，凉拌海蜇
C.香酥鸭，陈皮牛肉
D.白斩鸡，卤牛肉
[单选题] 下列菜品中属于过油走红的菜肴是( )。
A.熏白鱼
B.红烧全鸡
C.脆皮乳鸽
D.糖醋排骨
[判断题]在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。
A.正确
B.错误
[单选题]茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。
A.0.006
B.0.02
C.0.04
D.0.06
[单选题]在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。
A.鲜咸、酸甜口味
B.麻辣、酸辣口味
C.主配调料和谐
D.预定味道
[单选题]小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如( )类菜品等。
A.油炸
B.油爆
C.红炒
D.清炖
[单选题]用带鱼制作菜肴时,宜用( ),( )烹调会使菜品腥味重。
A.冰水,用冷水
B.热水,用冰水
C.冷水,用热水
D.热水,用冷水
