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[单项选择]下列属于新鲜肉特征的是（）
A. 肌肉外表湿润、沾手
B. 指压后凹陷不能完全恢复
C. 色泽红润、有光泽
D. 气味略带氨味或酸味
[多项选择]不新鲜蟹类具有下列特征（）
A. 背面发白或微黄
B. 腹面变黑
C. 蟹腿、蟹螯均松懈
D. 提起有重实感
[单项选择]西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如全麦面粉、（）、等。
A. 油酥面粉
B. 面包面粉
C. 蛋糕粉
D. 小麦面粉
[单项选择]为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A. 氧化酶
B. 氧化剂
C. 还原剂
D. 活性面筋粉
[单项选择]为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A. 蛋白酶
B. 氧化剂
C. 还原剂
D. 淀粉
[单项选择]在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度，目前常用的面粉增白剂是（）。
A. 过氧化二苯甲酰
B. 溴酸钾
C. VB1
D. 烟酸
[单项选择]派皮用的面粉应以哪种面粉为宜（）
A. 低筋粉
B. 中筋粉
C. 高筋粉
D. 太白粉
[填空题]判定新鲜水果原料的质量特征通常采用的感官鉴定标准有（）、（）、（）、（）。
[单项选择]1913年到1920年，全国新设面粉厂47个，面粉产量增加59倍以上。1922年6月，上海的面粉厂开工者占总数的75%，7月减少至40%。1922-1926年，天津的10家面粉厂有4家倒闭，其余6家屡经改组仍难以维持。上述材料所反映的历史信息是（）
A. 面粉厂属于轻工业，没有长效性
B. 中国民族工业的发展取决于列强的压制程度
C. 上海、天津作为重要工业城市受到的压制特别厉害
D. 必须发展重工业，改组轻工业
[单项选择]态度特征、意志特征、情绪特征和理智特征是性格的（）
A. 分类标准
B. 社会道德评价标准
C. 结构的组成部分
D. 社会属性的体现
[单项选择]制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会（）。
A. 层次不清
B. 不松软
C. 不膨胀
D. 抽缩变小
[单项选择]面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而（）。
A. 没有差异
B. 差异很大
C. 差异为50％
D. 有所差异
