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[单项选择]（）以烹制鲜活水产见长，口味清鲜，别具一格。
A. 直隶官府菜
B. 宫廷塞外菜
C. 京东沿海菜
D. 寺庙园林菜
[单项选择]“干煸肉丝”在烹制时（）进行烹制
A. 码水豆粉
B. 码蛋清豆粉
C. 码干豆粉
D. 不需要码芡
[多项选择]关于京菜的说法正确的是（）
A. 取料广泛，烹调方法独具一格
B. 口味以脆、酥、香、鲜为特色
C. 注重本色，以质取胜
D. 咸淡适口，保持原味
[多项选择]除了一般的烹制方法之外，西南民族富有特色的食物烹制方法有（）
A. 烤
B. 石烹
C. 食生
D. 晒
[填空题]所谓的烹调技法就是烹制工艺的（）方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。
[单项选择]客前烹制是一种能渲染气氛的服务方式，下列菜肴甜点可以客前烹制的是（）。
A. 火焰黄桃
B. 苹果烤鸭
C. 爱尔兰烩羊肉
D. 意大利通心粉
[单项选择]素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜，繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。烹制成的菜肴以植物类食物原料和（）。
A. 乳制品原料
B. 蛋类原料
C. 菌类原料
D. 豆类原料
[单项选择]徽菜以擅长烹制（）而著称。
A. 河鲜和家禽
B. 河鲜和山珍
C. 海鲜和家禽
D. 海鲜和山珍
[单项选择]厨师根据（）为宾客烹制菜肴。
A. 菜单
B. 酒水单
C. 饮料单
D. 货单
[单项选择]宁波菜多以烹制（）为主。
A. 家禽
B. 山珍
C. 河鲜
D. 海鲜
[多项选择]蛇供烹制菜肴的部位有（）。
A. 蛇皮
B. 蛇胆
C. 蛇肉
D. 蛇骨
E. 蛇血
[单项选择]西餐烹制牛排中的R指的是（）
A. 一成熟
B. 三成熟
C. 五成熟
D. 七成熟
[多项选择]北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。
A. 山珍
B. 海味
C. 羊肉
D. 猪肉
[单项选择]烹制菠菜时，应事先除去（）物质。
A. 钙
B. 草酸
C. 铁
D. D.V
[单项选择]干煸肉丝在烹制时应该（）煸炒。
A. 码水豆粉
B. 码干豆粉
C. 码蛋清粉
D. 不码芡
[单项选择]适合用炒来烹制的原料是（）。
A. 肉类
B. 水果类
C. 谷类
D. 鱼类
[单项选择]“椒麻脆肚丝”的烹制法是（）
A. 炒拌
B. 煮拌
C. 焯拌
D. 氽拌
