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[单选题]冷菜拼摆制作中正确的拼摆步骤是( )。
A.选料→盖边→垫底→盖面→点缀
B.选料→垫底→盖边→盖面→点缀
C.选料→垫底→盖边→点缀→盖面
D.垫底→选料→盖边→盖面→点缀
[单选题]“拌干丝”的拼摆式样一般用采用( )。
A.馒头形
B.四方形
C. 菱 形
D.桥型
[单选题]“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用( )。
A.馒头形
B.四方形
C. 菱 形
D.桥型
[单选题]“糖醋萝 卜卷”的拼摆式样一般用采用( )。
A.馒头形
B.四方形
C.螺丝型
D.花朵型
[单选题]冷盘拼摆时,一般采用( )的颜色搭配,突出主题。
A.对比强烈
B.相同色
C.相近色
D.略有色差
[单选题]冷菜拼摆手法中,( )通常用于艺术拼盘上较多。
A.排
B.叠
C.贴
D.围
[多选题]冷菜拼摆的步骤有( )。
A.选料
B.垫底
C.盖边
D.盖面
E. 点缀
[单选题]宋朝时出现( )技术,食雕与拼摆水平也很高。
A.烧烤
B.蒸煮
C.煎炸
D.剞刀
[单选题] 下列操作方法中,( )不属于冷菜拼摆的基本手法。
A. 贴
B.叠
C. 串
D. 扣
[单选题]冷盘拼摆,色彩搭配上应以和谐为准,即( )。
A.鲜艳、纯正
B.平和、淡雅
C.艳而不俗,淡而不素
D.光彩夺目
[单选题]单一主料的配菜,更要讲究( )和拼摆造型,以求得精美。
A.刀法
B.切配
C.刀工
D.雕刻
[单选题]( )冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。
A.象形造型
B.几何图案
C.禽鸟造型
D.花卉造型
[单选题]整齐划一、构图均衡、次序有别的拼摆原则形成的冷菜图案是( )。
A.象形造型
B.几何图形
C.禽鸟造型
D.花卉造型
[单选题] 花色冷盘是将多种冷菜原料,经过切配,拼摆成( )图案的冷盘。
A.花形
B.鸟形
C.鱼形
D.一定
[单选题]拼摆的关键是要处理好块面与块面的( ),要协调自然,浑然一体。
A.刀工形状
B.衔接处
C.色彩搭配
D.线形组合
[单选题]冷菜拼摆中的配色,只能就原料固有色和( )进行搭配,以求色调悦目。
A.食用色素
B.人工色素
C.代替物色彩
D.烹调后的色泽
[判断题]将钢加热到A1以下一般为750～800℃，保温一段时间后缓慢冷却（一般随炉冷）以消除残余应力的热处理工艺，称为消除应力退火。( )
A.正确
B.错误
