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[单项选择]水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。
A. 摘剂
B. 挖剂
C. 拉剂
D. 切剂
[单项选择]水调面团中，调制热水面团的水温定应在（）0C以上。
A. 0
B. 20
C. 40
D. 60
[单项选择]水调面团原料中蛋白质在（）时开始热变性。
A. 30°以下
B. 50°-60°
C. 60°-70°
D. 80°以上
[单项选择]混酥面的酥松原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。
A. 牛奶
B. 面粉
C. 糖
D. 蛋
[单项选择]混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法（）。
A. 搅拌面团
B. 面团静置
C. 面团松弛
D. 整理面团
[单项选择]混酥面团应选用中筋粉或（），使用前必须过筛。
A. 高筋粉
B. 低筋粉
C. 全麦粉
D. 面包粉
[单项选择]为防止混酥面团中（），在成团过程中不能反复揉叠。
A. 水分的减少
B. 糖的结晶
C. 蛋清的起泡
D. 油脂的渗出
[单项选择]由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
A. 粘度及筋力
B. 湿度及筋力
C. 温度及精度
D. 温度及胀力
[单项选择]制作水饺面团时，面粉与水的比例一般为（）。
A. 1：0.3~0.35
B. 1：0.4~0.5
C. 1：0.5~0.6
D. 1：0.7~0.8
[单项选择]在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面粉的（）。
A. 淀粉力
B. 糖化力
C. 蛋白酶
D. 蛋白糖
[单项选择]混酥面团如果（），或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。
A. 面坯较薄、双层面坯，面坯含糖量高
B. 面坯较厚、单层面坯，面坯含糖量高
C. 面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量低
D. 面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高
[单项选择]面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。
A. 大酵面团
B. 嫩酵面团
C. 碰酵面团
D. 戗酵面团
[单项选择]混酥类品种表面用砂糖作为装饰时，烘烤温度（）。
A. 要适当提高
B. 不变
C. 先提高后降低
D. 要适当降低
[单项选择]生产面包的面团加入酵母量一般为面粉的（）。
A. 3%
B. 2%
C. 1%
D. 4%
[判断题]调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。
[填空题]生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
[单项选择]用25Kg面粉调制天津大麻花面团约加老酵面（）。
A. 2000g
B. 2200g
C. 2500g
D. 2800g
