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[单项选择]制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切剂，用手或擀面杖向（）方向按剂。
A. 15°
B. 45°
C. 80°
D. 90°
[多项选择]暗酥酥皮的制作方法有（）。
A. 炸酥法
B. 卷酥法
C. 拍酥法
D. 叠酥法
E. 剪酥法
[单项选择]制作起酥的工艺流程是（）。
A. 和面—冷冻—下剂—开酥—成型—熟制
B. 和面—冷冻—开酥—熟制
C. 和面—冷冻—开酥—成型—熟制
D. 和面—冷冻—下剂—开酥—熟制
[判断题]扁铲刃部淬火应适宜，可以用脆性钢材制作。（）
[多项选择]不适合用高筋粉制作的品种是（）。
A. 面包
B. 泡芙
C. 蛋糕
D. 饼干
E. 曲奇
[单项选择]红细胞渗透脆性试验脆性增加主要见于（）
A. PNH
B. 遗传性球形红细胞增多症
C. 海洋性贫血
D. 再生障碍性贫血
E. 自身免疫性溶血性贫血
[单项选择]混酥类品种表面用砂糖作为装饰时，烘烤温度（）。
A. 要适当提高
B. 不变
C. 先提高后降低
D. 要适当降低
[单项选择]制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会（）。
A. 层次不清
B. 不松软
C. 不膨胀
D. 抽缩变小
[单项选择]制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般为（）左右。
A. 1：2
B. 1：1
C. 1：0.3
D. 1：3
[单项选择]制作油酥擀皮起酥时，应该尽量（）生面粉。
A. 多用
B. 不用
C. 少用
D. 多加
[单项选择]小包酥可用叠和（）两种方法制作。
A. 折
B. 卷
C. 压
D. 揉
[单项选择]由于配料、制作方法不同，单酥面团又可分浆皮类面团和（）
A. 层酥类制品
B. 油炸类制品
C. 混酥类制品
D. 蛋糕类制品
[单项选择]圆酥酥层呈现（）。
A. 螺旋状
B. 直线状
C. 曲线状
D. 排丝状
