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[判断题]“清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。（）
[单项选择]（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A. 菜肴组配
B. 冷菜拼摆
C. 热菜制作
D. 菜肴装盘
[单项选择]西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为（）。
A. 铁扒
B. 烤
C. 炸
D. 焗
[单项选择]中国菜肴的烹调方法多达（）。
A. 几种
B. 几十种
C. 几百种
D. 几千种
[单项选择]采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需要的火力为（）。
A. 小火
B. 微火
C. 中火
D. 大火
[单项选择]以下菜肴按调味方法命名的菜肴是（）。
A. 油爆鲜贝
B. 干炸里脊
C. 糖醋鲤鱼
D. 松鼠鱼
[单项选择]选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
A. 市场
B. 顾客
C. 传统
D. 本地
[判断题]清烧就是原有、一种烹调原料元料三料的烹调方法
[单项选择]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。
A. 确定菜肴的品种
B. 确定菜肴的质地
C. 确定菜肴的数量和价值
D. 确定菜肴的色泽和造型
[填空题]在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（），这些俗约有其合理的成本。
[单项选择]菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A. 定义
B. 方法
C. 形式
D. 意义
[单项选择]菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。
A. 包炸
B. 香炸
C. 酥炸
D. 脆炸
[多项选择]菜肴的命名方法有很多种。下列菜名中，（）属于以“寓意命名法”命名的菜肴。
A. 母子会
B. 宫保鸡丁
C. 叫花子鸡
D. 龙虎斗
E. 鱼香肉丝
[多项选择]菜肴中的命名方法有很多种。下列菜名中，（）属于以“寓意命名法”命名的菜肴。
A. 母子会
B. 宫保鸡丁
C. 叫化子鸡
D. 龙虎斗
E. 鱼香肉丝
[单项选择]只有对烹调原料进行正确选择，才可以使菜肴达到（）。
A. 形态美
B. 质地美
C. 色泽美
D. 口味美
[单项选择]先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的这种综合性的烹调方法是（）。
A. 烩
B. 熘
C. 爆
D. 扒
[单项选择]拔丝是把食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法，食物原料必须经过（）。
A. 熘
B. 烩
C. 煮
D. 炸
[单项选择]蒸是以（）做工具，以蒸汽传热，使菜肴成熟的一种烹调方法。
A. 铝制大锅
B. 高压锅
C. 电饭煲
D. 蒸锅
