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[单项选择]糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
A. 加热出丝
B. 加热熔化
C. 加热黏稠
D. 加热粘黏
[多项选择]汤汁的分类方法（）。
A. 按烹饪原料的性质划分
B. 按火力大小划分
C. 按汤汁的味型划分
D. 按汤汁的色泽划分
E. 按制汤的工艺方法划分
[单项选择]炖菜汤较多，一般汤汁在容器的（）处。
A. 1/2
B. 4/5
C. 2/3
D. 1/3
[单项选择]用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。
A. 凝固
B. 水合
C. 水解
D. 水化
[单项选择]制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。
A. 完全蛋白质
B. 胶原蛋白质
C. 同源蛋白质
D. 活性蛋白
[单项选择]制得高级荤汤时，制得的的汤汁一般是汤料的（）。
A. 1~1.5倍
B. 3倍以上
C. 5倍以上
D. 6倍以上
[单项选择]清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。
A. 蛋白质的水解作用
B. 脂肪的乳化作用
C. 蛋白质胶体的吸附作用
D. 蛋白质胶体的分散作用
[单项选择]下列汤汁中更为清澈、醇厚的是（）。
A. 单吊汤
B. 双吊汤
C. 三吊汤
D. 清汤
[多项选择]汤菜一般用浇入法装入汤碗内：先将经过熟处理的主料整齐码放碗内，再将烧沸的汤汁缓慢地浇入汤碗内，最后在汤碗面上饰以点缀物即可，如（）都用此法装碗。
A. 扣三丝
B. 开水白菜
C. 芙蓉鱼片
D. 黄焖鸡块
[单项选择]端送汤汁多的菜肴及重物品时采用（）。
A. 疾步
B. 碎步
C. 垫步
D. 技巧步
[单项选择]属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。
A. 鸡汤、清汤、奶汤
B. 牛肉汤、清汤、鱼汤
C. 清汤、奶汤、毛汤
D. 普通汤、高级汤、混合汤
[单项选择]乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。
A. 蛋白质的乳化原理
B. 脂肪的乳化原理
C. 脂肪的酯化作用
D. 蛋白质胶体的吸附作用
[单项选择]将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫（）
A. 溜
B. 烹
C. 炖
D. 煮
[单项选择]端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用（）。
A. 常步
B. 疾步
C. 碎步
D. 垫步
[单项选择]采用勾芡方法，适当提高汤汁（），使主料上浮，突出了主料。
A. 浓度
B. 深度
C. 亮度
D. 色度
[单项选择]如菜肴汤汁洒在女客人身上，（）应主动为客人擦拭干净。
A. 男服务员
B. 女服务员
C. 客人
D. 主人
[单项选择]勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）
A. 淀粉糊化过度
B. 淀粉的分散作用
C. 淀粉的老化
D. “芡软”泄汁
