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[单选题]水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。
A.汤
B.水
C.油
D.糖
[单选题]调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则面坯的( )、韧性不均匀。
A.硬性
B.软性
C.弹性
D.持水性
[单选题]调制温水面坯的水温以50～60℃为宜，水温过高，面坯就会过粘而无()。
A.筋力
B.膨松
C.抻力
D.张力
[判断题]( )混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
A.正确
B.错误
[单选题]用粳米粉与水调制的面坯称之为()。
A.粳米粉面坯
B.籼米粉面坯
C.糯米粉面坯
D.米浆粉面坯
[单选题]调制澄粉面坯,应将澄粉倒入()锅中制熟。
A.热水
B.开水
C.温水
D.凉水
[单选题]调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现( )现象。
A.不熟
B.结皮
C.干硬
D.不爽口
[单选题]调制糖浆面坯,其糖浆必须提前半月以上备好,否则( )。
A.面坯走油上劲
B.面坯的韧性不均
C.面坯黏和上劲
D.成品外观粗糙
[单选题]米粉面坯主要是用()、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。
A.豆粉
B.小米粉
C.糯米粉
D.玉米粉
[单选题]用"泡心法"调制米粉面坯,如沸水掺入太多()。
A.皮坯粘手,难以成型
B.成品粘牙,不糯
C.成品易裂口
D.皮坯太松散,不易成型
[单选题]调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置( )天以上再使用效果好。
A.1
B.2
C.3
D.15
[单选题]削的方法一般是沿面坯( )从右至左削。
A.上下
B.下上
C.表面
D.左右
[单选题]调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是( )面坯。
A.手指饼干
B.玉桂粉饼干
C.核桃饼干
D.杏仁饼干
[单选题]调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则()。
A.面坯黏和上劲
B.韧性增强、可塑性减弱
C.面坯的弹性、韧性不均
D.外观松散
[单选题]调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的独特口味,可加入适量的( )等。
A.香兰素或香草精
B.柠檬皮.杏仁粉
C.膨松剂
D.鸡蛋.巧克力
[单选题]在调制混酥面坯时,为了增强混酥面坯的松酥性,可加大( )的用量。
A.面粉
B.油脂
C.鸡蛋
D.糖
[判断题]用"泡心法"调制米粉面坯,如沸水掺入太多成品粘牙,不糯。
A.正确
B.错误
