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[判断题]( )盐在面包面团调制过程中可以调节发酵速度,如果盐量多,则会使面团发酵速度加快。
A.正确
B.错误
[单选题]( )是以面粉.酵母.水.糖.盐为基本原料,经面团调制.发酵.成形.醒发.烘烤等工艺而制成的膨胀.松软制品。
A.软质面包
B.松质面包
C.硬质面包
D.脆皮面包
[判断题]( )软质面包是以面粉.酵母.水.糖.盐为基本原料,经面团调制.发酵.成形.醒发.烘烤等工艺而制成的膨胀.松软制品。
A.正确
B.错误
[单选题]老面肥发酵的面团中加入碱水调节ph值最易破坏()。
A.脂肪
B.维生素B族
C.蛋白质
D.淀粉
[判断题]( )制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。
A.正确
B.错误
[判断题]( )采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。
A.正确
B.错误
[判断题]( )在冬季我们宜用温水调制面包面团,在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。
A.正确
B.错误
[单选题]面团发酵时的最佳温度应为()。
A.15℃-30℃
B.30℃
C.40℃
D.60℃
[单选题]调制发酵米浆粉坯的第三步是：将发酵好的米浆粉坯再放入发酵粉、()、水拌匀即可制作成品。
A.盐
B.碱
C.糖
D.水
[判断题]在SPWM脉宽调制的逆变器中，改变参考信号(调制波)正弦波的幅值和频率就可以调节逆变器输出基波交流电压的大小和频率。( )
A.正确
B.错误
[单选题]传统的面肥发酵后面团必须( )。
A.加适量酸
B.加大量酸
C.加适量碱
D.加大量碱
[单选题]如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的( ),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。
A.弹性和可塑性
B.弹性和延伸性
C.柔软性和延伸性
D.延伸性和可塑性
[判断题]( )在软质面包面团中添加蛋.奶能对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松.
A.正确
B.错误
[单选题]传统面肥发酵后面团中必须加()。
A.适量酸
B.大量盐
C.适量碱
D.大量水
[单选题]调制发酵米浆的工艺是：取熟芡与( )拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵。
A.枧水
B.米芡
C.米粉
D.生米浆
