更多"[判断题]( )使用面粉筋度较低.水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一"的相关试题:
[单选题]使用面粉筋度较低.水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割.整形制作出来的面包,其面包配方成分与( )有密切关系。
A.面包的大小
B.面包的硬度
C.面包的风味
D.面包的色泽
[判断题]( )使用面粉筋度较低.水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割.整形制作出来的面包,其面包配方成分与面包硬度有密切关系。
A.正确
B.错误
[单选题]使用( )的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割.整形。
A.面粉筋度较高.水分较少
B.面粉筋度较高.油脂较多
C.面粉筋度较低.水分较少
D.面粉筋度较低.油脂较多
[判断题]( )使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割.整形。
A.正确
B.错误
[判断题]( )在冬季我们宜用温水调制面包面团,在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。
A.正确
B.错误
[单选题]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是( ).
A.热水面团
B.冷水面团
C.发酵面团
D.温水面团
[单选题]软质面包面团搅拌过度,破坏了面团中面筋质结构,使面团( )。
A.过分湿润、粘手、整形操作困难
B.过分湿润、粘手、但可以整形
C.过分湿润、粘手
D.不湿润、可整形
[判断题]( )在软质面包面团中添加蛋.奶能对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松.
A.正确
B.错误
[单选题]如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤,烘烤出来的面包一般不会是( )。
A.体积小,内部组织粗糙,颗粒紧密
B.体积小,内部组织疏松,顶部形成硬壳
C.体积大,内部组织细密,顶部形成硬壳
D.体积大,内部组织疏松、柔软
[单选题]面包面团分割的重量一般是( )。
A.成品重量
B.成品重量加烘烤损耗重量
C.成品重量加称重误差量
D.成品重量加水分.空气逸出量
[单选题]面包面团经过中间醒置后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面包的( )操作。
A.成形
B.滚圆
C.装盘
D.醒发
[判断题]( )如果调制面包面团所需的面粉是优质.无杂质的,一般不需要过罗.
A.正确
B.错误
