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[单选题]九转大肠在红烧前的预熟工序是()。
A.油炸
B.烤
C.煸炒
D.蒸
[单选题]九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。
A.煮熟处理
B.风干处理
C.红烧处理
D.上色处理
[单选题]九转大肠适宜的初步热处理是( )
A.汽蒸
B.卤汁走红
C.过油
D.焯水
[单选题]“九转大肠”在烹调时要用到醋,一般醋应在( )加入。
A.炝锅后
B.焯水时
C.红烧过程中
D.出锅前
[判断题]油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]制作虾饼时预熟定型的方法是()。
A.炸制
B.煎制
C.蒸制
D.汆制
[单选题]回锅肉主料预熟处理时以( )为佳。
A.断生
B.半生
C.半熟
D.全熟
[判断题]制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。
A.正确
B.错误
[单选题]久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。
A.体积大易成熟
B.体积小质量好
C.体积大味腥臊
D.体积大质量好
[判断题]久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。
A.正确
B.错误
[单选题]熘制法一般是经( ).蒸等方法进行预熟处理。
A.烧
B.炸
C.烤
D.过油
[单选题]滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。
A.100度
B.130度
C.140度
D.150度
[单选题]锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。
A.油炸
B.水汆
C.单面煎
D.双面煎
