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[单选题]油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白( )膨胀的方法。
A.吸油
B.变形
C.变质
D.变性
[单选题]油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。
A.食用油
B.动物油
C.植物油
D.特制调和油
[单选题]油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。
A.弹性蛋白
B.胶原蛋白
C.完全蛋白
D.酪蛋白
[判断题]油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。
A.正确
B.错误
[判断题]油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A.正确
B.错误
[单选题]油发干料时,原料体积先是( ),继续加热,原料体积就会膨胀松脆。
A.由小变大
B.由多变少
C.由少变多
D.由大变小
[单选题]油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )原料在油发时油量一般为原料的5~7倍,通过加热使组织膨胀疏松。
A.正确
B.错误
[单选题]适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温（ ）左右开始下料，然后慢慢升温。
A.50摄氏度
B.60摄氏度
C.70摄氏度
D.80摄氏度
[单选题]油发是将干料放入( )的油锅中,经过加热,使原料膨胀松脆形成孔洞结构,然后再复水的方法。
A.少量油
B.大量油
C.相同温度
D.不同温度
[判断题]( )油发是将干料放入不同温度的油锅中,经过加热,使原料膨胀松脆形成孔洞结构,然后再复水的方法。
A.正确
B.错误
