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[单选题] 冷菜的售价应为( )。
A. 冷菜的成本加毛利率
B. 冷菜的成本加税金加费用
C. 冷菜的成本加毛利
D. 冷菜的成本加利润
[单选题] 在冷菜制作过程中加醋来调味可促进人对冷菜中( )的吸收。
A. 铜离子
B. 钙离子
C. 锰离子
D. 银离子
[单选题] 冷菜装盘是将烹调好的冷菜,进行( )整理而装入盛器的最后一道工序。
A.配料
B.刀工处理
C.刀工美化
D.切配
[单选题]60人的宴会配套冷菜四道共用主料100元,配料20元,每人冷菜的成本为( )。
A. 2元
B. 20元
C. 1.2元
D. 30元
[单选题]冷菜冷拼在创新方法上要灵活运用,如用西餐的一些调味品用于冷菜制作的方法为( )。
A. 联想法
B. 引进法
C. 捕捉法
D. 模仿法
[单选题]中餐上菜时可先上冷菜。当客人落座开始就餐后，服务员即可通知厨房做好出菜准备，
待冷菜吃到（）时，服务员即可送上第一道热菜。
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5
[单选题]其它冷菜装盘形式有( )。
A.蝴蝶式装盘
B.立体式装盘
C.三角装盘
D.多角装盘
[多选题]冷菜拼摆的步骤有( )。
A.选料
B.垫底
C.盖边
D.盖面
E. 点缀
[单选题]以下冷菜中不需要加热的是( )。
A.糖醋萝卜皮
B.银牙拌鸡丝
C.水晶肉皮冻
D.醪糟醉山药
[多选题]冷菜风制方法的特点是( )。
A.不需要腌制
B.不需要浸卤
C.不需要晒制
D.腌制时间较长
E. 腌制时间较短
[单选题]下列不属于冷菜味型的是( )。
A.红油肚丝
B. 麻酱三鲜
C.糖醋小排
D.鱼香肉丝
[单选题]冷菜蒜香茄条,采用( )的方法。
A.拌
B.炝
C.酱
D.煮
[单选题]冷菜香味的产生和感知阶段在( )。
A.咀嚼时的
B. 入口时
C.吞咽时
D.高温时
[单选题]下列冷菜中不需要加热的是( )。
A.糖醋萝卜
B.银牙拌鸡丝
C.肉皮冻
D.蓝莓山药
[判断题]( )填馅龙虾的加工方法一般用于冷菜。
A.正确
B.错误
