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[单选题]削面的面坯
一
般( )且滋润光滑:削面时动作要连贯,下刀要均匀:成品
的厚薄、宽窄、长短要基本
一
致。
A. 很稀
B. 很软
C. 较软
D. 较硬
[单选题]米粉面坯按原料可分为:籼米粉面坯、( )、糯米粉面坯和混合米粉面
坯。
A. 米浆面坯
B. 米糕面坯
C. 粳米粉面坯
D. 大米粉面坯
[单选题]生物膨松面坯内引入( )后,可使面坯形成膨大疏松的面坯。
A. 臭粉
B. 食碱
C. 酵母
D. 小苏打
[单选题]冷水面坯饧面的目的是使面坯( )。
A. 便于成型
B. 使面坯更软
C. 防止面干裂
D. 更好生成筋网
[单选题]水油皮类层酥面坯是由( )组成的面坯。
A. 水蛋面、干油酥
B. 松酥面、干油酥
C. 水油面、干油酥
D. 蛋油面、干油酥
[单选题]热水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯( )。
A. 吃水不准
B. 热水没浇匀
C. 表面没刷油
D. 热气没散尽
[单选题]热水面坯蛋白质完全热变性,面坯不能生成( )。
A. 面筋
B. 软性
C. 柔性
D. 黏性
[单选题]水调面坯
一
般是指面粉加( )调制的面坯。
A. 汤
B. 水
C. 油
D. 糖
[单选题]生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的( )。
A. 脂肪
B. 酵母
C. 糖类
D. 面筋
[单选题]米粉面坯按性质可分为:( )、米粉类品种和发酵米浆面坯。
A. 粳粉面坯
B. 籼米面坯
C. 糯米面坯
D. 米糕面坯
[单选题]层酥面坯可分为水油皮层酥、( )和酵面层酥面坯三类。
A. 干油酥
B. 混酥皮
C. 松酥皮
D. 擘酥皮
[单选题]米粉面坯主要是用( )、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。
A. 豆粉
B. 小米粉
C. 糯米粉
D. 玉米粉
[单选题]热水面坯的形成主要是淀粉遇热( )和蛋白质的变性吸水而形成面坯。
A. 糊化
B. 碳化
C. 膨化
D. 胀化
[单选题]糖浆面坯制好后,放置时间不宜长,否则面坯韧性增强,( )会减弱。
A. 弱性
B. 软性
C. 可塑性
D. 硬性
[单选题]拨适用于糊状面坯的制作,糊状面坯水与面粉的比例以( )为宜。
A. 4:5
B. 1:1
C. 1:2
D. 2:1
[单选题]物理膨松面坯是用鸡蛋作介质,通过( )的物理运动,使面坯膨松制成
的面
A. 慢速搅打
B. 中速搅打
C. 高速搅打
D. 低速搅打
[单选题]澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉、大油等,甜馅点心可适量
加( )。
A. 盐
B. 糖
C. 胡椒面
D. 味精
[单选题]用澄粉面坯制作点心时,面坯中可加入适量油脂,澄粉与油脂的比例以
( )为宜。
A. 1:0.05
B. 1:0.5
C. 1:0.6
D. 1:0.7
[单选题]调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则面坯的
( )、韧性不均匀。
A. 硬性
B. 软性
C. 弹性
D. 持水性
