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[单选题]因蛋黄具有特殊的香味,( )在面点制作中主要使用其蛋黄
A.鸡蛋
B.鸭蛋
C.咸蛋
D.冰蛋
[单选题]由于鸡肉中含有较多的( )和羰基化合物,所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。
A.含硫化合物
B.肌红蛋白
C.含氮浸出物
D.胶原蛋白
[判断题]（）鲜酵母是酵母菌在培养基中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的,具有特殊的香味。
A.正确
B.错误
[判断题]甲苯.二甲苯.乙苯等苯系物大多为具有特殊芳香味的无色透明易挥发液体,难溶于水,可溶于醇.醚等有机溶剂,毒性大多为高毒。
A.正确
B.错误
[单选题]由于鸡肉中含有较多的含硫化合物和( ),所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。
A.血红蛋白
B.羰基化合物
C.含氮浸出物
D.胶原蛋白
[单选题]雪茄型卷烟烟气中具有明显的雪茄型香味，香味（）。
A.浓烈
B.浓郁
C.丰满
D.细腻
[多选题]混合型卷烟香味特征具有烤烟与晾晒烟混合香味，香气（）。
A.浓郁
B.协调
C.醇和
D.劲头足
[单选题]主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（ ）。
A.蜜汁火腿
B.茄汁虾仁
C.
D.三鲜豆腐
[填空题]( )是酿酒有益微生物、生物酶类香味成分及香味成分的前驱物质的载体。
[单选题]主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（ ）。
A.鸡火鱼肚
B.五香牛肉
C.
D.麻辣豆腐
[单选题]菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（ ）。
A.清炒虾仁
B.茄汁鱼片
C.
D.椒麻鸡丝
[单选题]热菜的香味是随()扩散的,而冷菜的香味必须在 ( )时才能感知。
A.分子,品尝
B.加热,入口
C.冷空气,咀嚼
D.热空气,咀嚼
[判断题]（）混合型卷烟香味特征具有烤烟与晾晒烟混合香味，香气浓郁.协调.醇和.劲头足。
A.正确
B.错误
[单选题]河南和山东的烟叶香味浓郁，云南和贵州的烟叶香味清雅。这两上香型的卷烟的配方参考比例如下调香味烟叶（）。
A.40%～60%40%～60%
B.20%～40%20%～40%
C.0～20%10%～30%
D.10%～20%10%～20%
[判断题]（）晒烟型卷烟香味特征以烤烟香味为主，烤烟香气突出，香气浓郁或清雅，吸味醇和，劲头适中。
A.正确
B.错误
[判断题]（）晒烟型卷烟的香味特征以烤烟香味为主，烤烟香气突出，香气浓郁或清雅，吸味醇和，劲头适中。
A.正确
B.错误
[单选题]用面酱制作酱香味菜肴时,先将( )用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。
A.调料
B.原料
C.甜面酱
D.葱姜蒜
[多选题]香味型烟叶在卷烟配方中提供基础的（），因此必须具备高浓度的香味和一定的劲头。
A.香气
B.吸味
C.余味
D.吃味
