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[单选题]糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物作用下,生成( )。
A. 乙醛
B. 丙烯醛
C. 缩醛
D. 糠醛
[判断题]糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。
A.正确
B.错误
[单选题]原料中的( ),在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。
A. 多糖
B. 果胶质
C. 脂肪
[单选题]较为合理的配料,原料与糠壳的比例是( )。
A. 1:7
B. 1:2
C. 1:5
D. 1:3
[单选题]通过油脂传热,( )物质在高温作用下,原料表面易发生焦糖化反应和羰氨反应,使原料呈现淡黄、金黄、褐色等色彩。
A.糖色
B.食盐
C.鸡蛋
D.生粉
[判断题]()在微生物和分解酶的共同作用下,酪蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因。
A.正确
B.错误
[判断题]淀粉浓度与糠壳用量成正比关系。
A.正确
B.错误
[单选题]辅料糠壳清蒸时间过长则( )。
A. 物料松散
B. 骨力下降
C. 二氧化硅减少
