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[单选题]牛仔盖肉瘦肉多.筋膜少,属于( B )牛肉,适宜切丝.切片.切丁之用。
A.三级
B.一级
C.二级
D.四级
[单选题]羊后腿肉的特点是( ),肥瘦相间,筋膜少。
A.肉质较嫩
B.筋膜较多
C.肉质粗老
D.结缔组织多
[单选题]羊后腿肉肥瘦相间,肌肉块形较大,筋膜少,适于( )等烹调技法。
A.炒.爆
B.炖.焖
C.酱.卤
D.蒸.煮
[单选题]牛胸肉又叫胸口肉,位于牛的( )中间,属二级牛肉。
A.后腿
B.两腿
C.前腿
D.前后腿
[判断题]( )牛胸肉又称胸口肉,位于牛的前腿中间,属二级牛肉。
A.正确
B.错误
[单选题]牛胸口肉肉质坚实,肥瘦相间,最适于( ).扒等烹调技法。
A.炸
B.爆
C.汆
D.红烧
[单选题]牛胸口肉质坚实,肥瘦相间,是最受欢迎的( )牛肉。
A.三级
B.一级
C.二级
D.四级
[判断题]用锉刀锉削质地较软的的金属应用细锉刀，锉削质地较硬的金属用粗锉刀
A.正确
B.错误
[单选题]天然大理石质地较密实、( )较高、吸水率低。
A.抗压强度
B.抗折强度
C.抗弯强度
D.抗风化性能
[判断题]( ) 苏打浆适用于质地较老,肌纤维含量较多,韧性较强的主、配料,如牛肉、羊肉等。
A.正确
B.错误
[单项选择]木蝴蝶、灯芯草等质地较轻的药材，用量通常为（）
A. 0.5～1g
B. 1.5～4.5g
C. 1～5g
D. 1.5～15g
E. 4.5～45g
[判断题]猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。
A.正确
B.错误
[单选题]使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。
A.需要进行基本酸酵
B.需静置几分钟
C.不需进行基本酸酵
D.需放入冰箱松驰
[单项选择]肿块质地较硬或坚硬，表面高低不平，属痰结血瘀，病在
A. 气分
B. 血分
C. 卫分
D. 肝火痰气凝结
E. 脉络涩滞，瘀血内阻
[判断题]海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。
A.正确
B.错误
[单项选择]选择质地较硬的木材进行拉锯作业活动，最重要的作用是可以（）
A. 增加上肢关节活动度
B. 增加手的灵巧度
C. 增加上肢肌力
D. 提高眼手协调性
E. 增加双手协调性
[单选题]清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。
A.肉味充分
B.鲜味充分
C.香味充分
D.脏气味充分
