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[单选题]制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是( )。
A.蛋清
B. 白糖
C.蛋黄
D.淀粉
[单选题]调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为( )。
A.4: 1
B.3:1
C.2: 1
D.1:1
[单选题]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出 ( )。
A.1％
B.15％
C.30％
D.60％
[单选题]挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在 ( )。
A.90~120℃
B.130~160℃
C.170~200℃
D.210~240℃
[单选题]蛋泡湖又称高丽糊、( )。
A.松泡糊
B.白泡湖
C.拔丝糊
D.加粉糊
[判断题]液下喷射的氟蛋白泡沫发泡倍数一般为3倍左右。（）
A.正确
B.错误
[判断题]氟蛋白泡沫发泡倍数约为3倍，混合液供给强度不应小于0.4 L/S.㎡。()
A.正确
B.错误
[单选题]将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液) ，用油煎至两面金黄，再放入调料和
汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。
A.煮
B.煎
C.塌
D.烧
[单选题]“底醋”适用的菜肴是 ()。
A.红烧类
B. 熘制类
C.炸制类
D. 白炒类
[单选题]蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的( )为宜。
A.五成满
B.六七成满
C.七八成满
D.九成满
[单选题]适用于背开法的禽类菜肴是()。
A.烤鸡
B.清蒸鸡
C.烤鸭
D.烤乳鸽
[单选题]
突触蛋白发生磷酸化能使突触囊泡
A.动员
B.摆渡
C.着位
D.融合
E.出胞
[判断题]泡沫灭火系统按照喷射泡沫的发泡倍数分为低倍数泡沫灭火系统、中倍数泡沫灭火系统和高倍数泡沫灭火系统。
A.正确
B.错误
[单选题]泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有( )，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
A.延伸性
B.可塑性
C.柔软性
D.比延性
[单选题]泡沫灭火剂按照泡沫的发泡倍数可将泡沫分成低倍数、中倍数、高倍数泡沫灭火剂,其中发泡倍数()为高倍数泡沫。
A.大于200
B.等于200
C.大于等于20且小于200
D.大于等于200
[单选题]蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成，其中呈碱性的是()。
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.胚胎
[单选题]馏程测定使用的低温范围温度计安全泡允许加热最高温度为( )℃。
A.200
B.300
C.350
D.400
