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[判断题]煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。
A.正确
B.错误
[单选题]小卷在炸制成熟后( ) 处理。
A.不需要改刀
B.需要改刀
C.需要熘制
D.需要点缀
[单选题]泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A.黄油、水或白糖
B.水、牛奶
C.黄油、鸡蛋
D.黄油、水或牛奶
[单选题]大卷的形状较大,适宜( )的烹调技法,成熟后需要改刀。
A.扒
B.烧
C.炸
D.炖
[判断题]( )扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧.炸等烹调方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )炸是将切配好的原料进行码味,挂糊(也有不挂糊)后,入不同温度的油锅中炸制成菜,带调味料食用的一种技法。
A.正确
B.错误
[单选题]锯条一般有()冷轧制成,经热处理淬硬后才能使用。
A.高速钢
B.渗碳钢
C.碳素工具钢
D.弹簧钢
[单选题]热菜是宴席中第二道菜,一般采用炒、炸、( )、爆、烩等烹调方法制成。
A.炝
B.煮
C.熘
D.焖
[单项选择]将药物研成细粉，以适宜黏合剂混合制成丸块，再经制丸机制成的是（）
A. 泛制丸
B. 塑制丸
C. 滴制丸
D. 浓缩丸
E. 压制丸
[单选题]碳素工具钢制成的錾子在热处理时一般硬度在( )。
A.HRC30~45
B.HRC45~60
C.HRC60~70
D.HRC70~80
[单选题]脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。
A.真空干燥
B.高温、低压脱水
C.高温、高压脱水
D.低温、高压脱水
[判断题]( )锉刀由碳素工具钢制成,经淬火处理,其切削部分硬度可达HRC62以上。
A.正确
B.错误
[单选题]錾子一般用优质碳素工具钢制成，刃口部分经()处理。
A.淬火和回火
B.正火
C.淬火
D.表面淬火
