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[判断题]用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹,它们的初步加工方法是一样的。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]初步热加工按加工方法的不同,又可分为( )。
A.二种
B.三种
C.四种
D.五种
[单选题]牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理( )。
A.冷水加工法
B.热空气加工法
C.沸水加工法
D.热油加工法
[单选题]下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工( )。
A.土豆
B.芹菜
C.番茄
D. 西兰花
[单选题]用沸水加工法初步加工芹菜的目的是( )。
A.使其成熟
B.防止变色
C.使其果胶软化
D.易于剥去麦皮
[判断题]( )有鳞鱼与无鳞鱼的初加工方法是一样的。
A.正确
B.错误
[判断题]( )鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
A.正确
B.错误
[判断题]鲜活原料由活料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。( )
A.正确
B.错误
[单选题]沸水加工法初步加工原料的目的之一是( )。
A.使其表面结成硬壳
B.使其吸收水分,体积膨胀
C.去除不良气味
D.使其初步上色
[单选题]初步加工时,须将外皮剥去的是( )
A.剥皮鱼、胡子鲶
B.大眼鸡、马面魨鱼
C.鲮鱼、大眼鸡
D.盲曹鱼、鳓鱼
[单选题]鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求( )。
A.清除所用污物,使原料洁净
B.除去不能使用的废料
C.将原料形状修整至美观
D.将原料按用途分别进行分割
[简答题]爆炸加工方法与传统的机械加工方法相比较，具有哪些特点?
