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[单项选择]泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A. 烫制
B. 搅打
C. 调和
D. 煮热
[单项选择]（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A. 牛奶
B. 黄油
C. 糖
D. 水
[判断题]泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。
[单项选择]调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。
A. 完全烫熟
B. 烫至八成熟
C. 烫至五成熟
D. 烫至九成熟
[单项选择]鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
A. 蛋黄的乳化性
B. 蛋白的起泡性
C. 蛋白的热凝固性
D. 蛋黄的疏水性
[判断题]泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。
[多项选择]处方直接写药名应调配烫制品的是（）
A. 龟甲
B. 鳖甲
C. 穿山甲
D. 当归
E. 黄芩
[判断题]泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。
[单项选择]处方直接写药名，需调配烫制品的是（）
A. 益智仁
B. 延胡索
C. 枇杷叶
D. 龟甲
E. 何首乌
[判断题]泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
[单项选择]油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
A. 可塑性
B. 延伸性
C. 保湿性
D. 柔软性
[单项选择]（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A. 鸡蛋
B. 面粉
C. 油脂
D. 糖
[单项选择]烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
A. 70℃左右
B. 80℃左右
C. 90℃左右
D. 100℃左右
[单项选择]泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至（），内部成熟为止
A. 浅黄色
B. 金黄色
C. 红棕色
D. 红褐色
[单项选择]在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A. 10～15分钟
B. 25～30分钟
C. 40～45分钟
D. 55～60分钟
[判断题]泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
[单项选择]泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A. 球形
B. 圆形
C. 方形
D. 圆形或长条形
