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[单项选择]有些蔬菜样品及高硒地区的样品含有较多的六价硒，消化至终点冷却后，要使六价硒还原成四价硒，在继续加热前还需加入哪种物质（）。
A. 硝酸
B. 硫酸
C. 盐酸
D. 蒸馏水
E. 氢溴酸
[单项选择]有些蔬菜样品及高硒地区的样品含有较多的六价硒，消化至终点冷却后，要使六价硒还原成四价硒，还需加入何种物质继续加热（）
A. 硫酸
B. 蒸馏水
C. 硝酸
D. 盐酸
E. 氢溴酸
[单项选择]在高硒地区的蔬菜中含有较多的六价硒，测定硒操作至消化终点冷却后，为使六价硒还原成四价硒，需加入什么物质继续加热（）。
A. 硫酸
B. 盐酸
C. 蒸馏水
D. 硝酸
E. 氰溴酸
[判断题]对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
[单项选择]在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A. 麻婆豆腐
B. 葱烧海参
C. 清蒸鲫鱼
D. 宫爆鸡丁
[判断题]根据调料投放的时序不同，调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。( )
[判断题]烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( )
[判断题]出货样是已经做好的马上出货的样品。有些客户就根据这个样品来决定这批货的品质。( )
[单项选择]鱼汤冷却后形成凝胶的主要成分是（）。
A. 短链脂肪酸
B. 长链脂肪酸
C. 碳水化合物
D. 胶原和黏蛋白
E. 矿物质
[单项选择]可以减少植物对硒吸收的方法是在高硒土壤中施入（）
A. 草木灰
B. 碳酸钙
C. 碳酸铵
D. 农家肥
E. 尿素
[单项选择]制作水泥的时候，在熟料冷却后应加入( )。
A. 硫酸钠
B. 硫酸镁
C. 石膏
D. 氯化钙
[判断题]烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中，成熟后可保持原型。( )
[判断题]纸包鸡在加热前不需要调味，完全成熟后蘸调味料食用，确保原汁原味。 ( )
[判断题]在调制豉蚝汁时应该在卤汁冷却后放入葡萄酒。( )
[单项选择]在配制标准硫代硫酸钠溶液时，要用新煮沸冷却后的纯水配制，并在暗处放置30天后过滤。以下解释正确的是（）
A. 暗处放置约30天后，过滤除去尚未溶解的硫代硫酸钠
B. 暗处放置约30天后，过滤除去不溶性硫酸盐
C. 用新煮沸冷却水，为确保溶液的酸度
D. 暗处放置约30天后，过滤除去生成的硫
E. 用新煮沸冷却的水配制硫代硫酸钠是防止溶于水中的二氧化碳与硫代硫酸钠反应生成亚硫酸氢钠
[判断题]原料的汤汁在冷却后会形成固体，但不属于冻的范围。( )
