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[判断题]适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。
[判断题]胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。
[单项选择]高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件不会引起杂环胺的生成增加的有（）。
A. 温度越高，形成的杂环胺越多
B. 蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多
C. 水分含量越少，形成的杂环胺越多
D. 烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快
E. 烹调时间越长，形成的杂环胺越多
[判断题]结缔组织中的弹性蛋白、胶原蛋白和网状蛋白质属于完全蛋白。( )
[单选题]油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白( )膨胀的方法。
A.吸油
B.变形
C.变质
D.变性
[单项选择]参与胶原蛋白合成的维生素是（）
A. 维生素A
B. 维生素B1
C. 维生素PP
D. 维生素C
E. 维生素K
[单项选择]胶原蛋白中含量最丰富的氨基酸是（）
A. 丙氨酸
B. 亮氨酸
C. 脯氨酸
D. 色氨酸
E. 半胱氨酸
[单项选择]玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白属于（）。
A. 完全蛋白
B. 半完全蛋白
C. 不完全蛋白
D. 球状蛋白
E. 简单蛋白
[单项选择]人骨中主要和最多的非胶原蛋白是 （）
A. 骨连接蛋白
B. 骨碱性磷酸酶
C. 骨酸性磷酸酶
D. 骨钙素
E. 骨磷酸蛋白
[单项选择]可分解结缔组织中的胶原蛋白的是（）
A. 血浆凝固酶
B. 潜伏感染
C. 链激酶
D. 胶原酶
E. 慢性感染
[单项选择]
与胶原蛋白合成有关的维生素是（）
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素PP
D. 维生素C
E. 维生素B
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[单项选择]胶原蛋白酶主要是水解椎间盘的哪些结构成分？（）
A. 髓核
B. 纤维环
C. 软骨终板
D. 纤维环与髓核的胶原纤维
E. 髓核中的粘多糖与胶原纤维
[单项选择]会引起牙本质胶原蛋白变性的表面处理剂有（）
A. EDTA或10-3溶液
B. 枸橼酸、丙酮酸
C. 5.3%草酸盐溶液
D. 氨基酸
E. 钙化液
[单项选择]富含支链氨基酸的食物是（）
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 鱼
D. 豆制品
E. 猪肉
