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[单项选择]碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
A. 原料多少
B. 原料干燥度
C. 原料产地
D. 原料老嫩
[单项选择]碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
A. 剞刀
B. 洗净
C. 清水泡软
D. 热水煮透
[多项选择]碱水涨发的关键包括（）。
A. 控制碱水温度
B. 涨发前原料一定要泡软
C. 控制碱水的浓度
D. 涨发前原料质地要一致
E. 避免使用金属器皿涨发
[多项选择]碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
A. 影响口味
B. 影响质感
C. 影响健康
D. 影响出品率
E. 影响气睐
[单项选择]碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。
A. 水温
B. 用量
C. 时间
D. 比例
[单项选择]碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
A. 浓度要高
B. 浓度要低
C. 浓度正常
D. 用量要多
[单项选择]碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
A. 腐蚀性
B. 渗透性
C. 着色性
D. 分解性
[填空题]碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
[多项选择]干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
A. 内外涨发不均匀
B. 影响涨发率
C. 影响质感
D. 影响色泽
E. 影响气味
[单项选择]熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
A. 200克；
B. 300克
C. 400克；
D. 500克
[单项选择]涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
A. 原料变质
B. 碱水浓度过低
C. 碱水浓度过高
D. 碱水变质
[单项选择]不属于本质安全管理体系与传统安全管理的对比的优点是（）
A. 风险预控式的管理
B. 经验式管理
C. 注重风险、过程管理
D. 全员参与的自主安全管理
[判断题]冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
[单项选择]碱水在油层的流动过程中产生（）夹带作用。
A. 活化
B. 降解
C. 胶团
D. 乳化
[单项选择]碱水驱油机理主要是碱剂与原油中的（）反应。
A. 有机酸
B. 无机酸
C. 轻烃
D. 氧化物
[单项选择]碱水的特殊作用可使油层岩石润湿性发生（）。
A. 变化
B. 降解
C. 反转
D. 分散
[填空题]传统的淬火冷却介质有（）、（）、盐水和碱水。
