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[判断题]腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
A.正确
B.错误
[判断题]碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。
A.正确
B.错误
[单选题]碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。
A.原料多少
B.原料干燥度
C.原料产地
D.原料老嫩
[单选题]碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水()。
A.腐蚀性强
B.渗透性强
C.着色性强
D.分解性强
[判断题]( )鸭肠涨发可用温碱水涨发。
A.正确
B.错误
[单选题] 水发可分为( )和熟碱水发两种。
A.生碱水
B.凉碱水
C.温碱水
D.浓碱水
[判断题]( )水发可分为冷水发和碱水发两种。
A.正确
B.错误
[单选题]碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。
A.辅助方法
B.补救方法
C.强化方法
D.应急方法
[单选题]碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的
A.浓度要高
B.浓度要低
C.浓度正常
D.用量要多
[单选题] 碱发鱿鱼碱水的温度应控制在( )左右为宜。
A.10~20℃
B.30~40℃
C.50~60℃
D.80~90℃
[单选题]干货涨发时，碱水发可细分为( )涨发。
A.生碱水与熟碱水
B.凉碱水与热碱水
C.浓碱水与淡碱水
D.生碱水与熟碱水发
[单选题]( )常用的冷却介质有油、水、盐水、碱水等。
A.退火
B.正火
C.淬火
D.回火
[单选题]碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。
A.水温
B.用量
C.时间
D.比例
