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[单选题]中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、( )。
A.调味原料和色素香精
B.动物原料和植物原料
C.辅助原料以及添加剂
D.辅助原料和调味原料
[判断题]( )制馅原料切得越小、越碎,越有能避免营养素的氧化损失。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制馅原料切得越小、越碎,氧化的面积越大,维生素损失得也越多。
A.正确
B.错误
[单选题]馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入( )坯皮内的心子。
A.米面等
B.米类
C.面粉类
D.杂粮类
[单选题]常用于制馅的干菜类原料有木耳、( )、玉兰片、黄花菜等。
A.南瓜
B.紫菜
C.蘑菇
D.海带
[单选题]用鱼制馅,均须去头、皮、骨、刺,再根据( )品种的需要制馅。
A.烹调
B.西餐
C.点心
D.菜单
[判断题] 91 蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎。
*
A.正确
B.错误
[单选题] 以下干货原料中，（）采用泡发的方法较好。
*
A.云耳
B.木耳
C.竹荪
D.香菇
[单选题] 一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。
*
A.晒干
B.风干
C.烘干
D.盐渍
[单选题]熬制糖浆时,抗结晶原料( )在糖浆熬至沸点时加入较好。
A.白砂糖
B.碱
C.盐
D.柠檬酸
[单选题]制馅一般选用当年的嫩鸡( )。
A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡颈肉
D.鸡里脊
[单选题]用虾仁制馅一般不放( )。
A.盐
B.料酒
C.矾
D.糖
