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[填空题]烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
[单项选择]烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。
A. 使原料的组织松弛
B. 使植物原料变软
C. 使菜品产生芳香的气味
D. 使淀粉糊化
[单项选择]致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
A. 肉类原料
B. 蔬菜类原料
C. 水果类原料
D. 肉类、蔬菜和水果都可以
[填空题]碱度是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。这类物质归纳起来包括以下三类：（1）（）、（2）（）、（3）（）
[填空题]烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。
[单项选择]原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
A. 酯
B. 乙醇
C. 酚
D. 氨基酸
[多项选择]物理作用包括（）。
A. 光照
B. 温度
C. 振动
D. 挥发
E. 氧化或还原
[简答题]何为CFC类物质？为何要限制和禁用CFC类物质？
[判断题]水中石油类为烃类的混合物，其所含的烷烃类物质一般要比芳烃类物质少。
[判断题]盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、苯乙醇胺A等兴奋剂类物质禁止在饲料中添加使用。
[判断题]焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
[单项选择]按照阻燃剂的作用，它可以划分为（）作用和物理作用两类。
A. 无机
B. 有机
C. 化学
D. 合成
[简答题]什么是RDF？向制备RDF的原料中加入添加剂的主要作用？
[填空题]（）指某些微生物产生的具有抗病原体作用和其他活性的一类物质。
[单项选择]试验证明，碳原子在（）的醇类物质对煤粒的捕收作用最佳。
A. 2个—4个
B. 4个—6个
C. 6个—8个
D. 8个—10个
[填空题]引起水质变化的原因有物理作用、化学作用和（）。
