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[填空题]()在面包、糕点生产中使用量很大,有的糕点用油量高达40%以上,油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。
[判断题]油脂蛋糕的重量、大小、形状等,都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间,所以要根据制品要求,正确选择烘烤温度及时间。
[简答题]油脂类食品变质的影响因素?控制包装食品发生油脂氧化的方法?
[简答题]在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱?
[填空题]熏制食品,煎炸食品,烘烤食品,是最主要的()来源。
[单项选择]()面团分割重量600公克,烤好面包重量为540公克,其烤焙损耗是
A. 5%
B. 6%
C. 10%
D. 15%
[单项选择]如果油脂蛋糕在烘烤时,时间不够,蛋糕内部()。
A. 组织发黏,不能完全成熟
B. 湿润,水分太多
C. 孔隙太小,造成蛋糕体积小
D. 组织不细腻、光滑
[单项选择]风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间()。
A. 时间一样
B. 后者时间长
C. 前者时间长
D. 前者时间短
[判断题]油脂蛋糕烘烤成熟后,应当在模具完全冷却后,将模具退下。
[单项选择]油脂含量高的食品包装的关键是()。
A. 阻气
B. 防潮
C. 防止氧化酸败
D. 防霉
[判断题]为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。
[多项选择]食品功能性包装材料包括().
A. 可溶性包装材料
B. 可食性
C. 保鲜
D. 绿色
E. 特种功能包装材料
[多项选择]下列属于保健食品功能的是( )。
A. 促进健康
B. 恢复康复
C. 辅助治病
D. 治疗疾病
[单项选择]在制作油脂蛋糕时,面粉加入后(),否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
A. 不宜过久搅拌
B. 高速搅拌均匀
C. 适当多搅拌
D. 长时间低速搅拌