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[简答题]某厨师涨发木耳。已知干木耳重1.25千克，涨发后得水发木耳4.2千克，求其涨发率。
[判断题]干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。
[判断题]所谓油发就是把干货原料放到油中涨发，达到膨胀形体的涨发目的。
[判断题]干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。
[判断题]干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
[判断题]涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。( )
[判断题]干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。
[判断题]裙边的涨发加工主要采用的是水发方法。( )
[判断题]碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。
[判断题]涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10 h以上，然后再加热泡发。
[判断题]碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。
[判断题]所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。
[判断题]涨发加工燕窝时最好选择洁白色的容器存放。( )
[判断题]刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。
[判断题]对涨发之后的鱼翅需要采用鸡汤进行脱胺处理。( )
[判断题]完整的燕盏在涨发时需要用刀切成丝条状。( )
[判断题]乌参在涨发之后需要用火焰烧去坚硬的石灰质外皮。( )
