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[判断题]干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。
[判断题]干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。
[判断题]所谓油发就是把干货原料放到油中涨发，达到膨胀形体的涨发目的。
[判断题]干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。
[判断题]干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
[判断题]所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。
[判断题]干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。
[判断题]碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。
[判断题]碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。
[判断题]干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。
[填空题]干货原料涨发方法有吸水膨润和______2种基本类型。
[判断题]干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中，通过加热恢复形态和质地。
[判断题]烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
[判断题]水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
[判断题]在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。( )
[判断题]涨发好鱿鱼的体积一般是涨发前的3倍。( )
[判断题]油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。( )
