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[判断题]热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。( )
[判断题]在为菜肴添加调味料时,一定要遵循先调味再调色的操作顺序。( )
[判断题]调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用。( )
[判断题]制作樟茶鸭子的工序较多,但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。( )
[判断题]按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。( )
[判断题]蚝油、花椒油都是深褐色的油性调味料。( )
[判断题]柠檬酸是所有有机酸中最和缓而可口的酸味调味料。( )
[判断题]芫荽中含有挥发性的芫荽油,故常用做调味料。( )
[判断题]胡椒有黑胡椒、白胡椒之分,是重要的麻味调味料。( )
[简答题]韭黄炒肉丝,用肉丝150克,净韭黄250克,调味料计2元。猪里脊进价每千克25元,加工成肉丝净料率为80%,占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元,净料率自行确定。若销售毛利率为56%,求该菜售价。
[简答题]“冬笋肉丝”一份,用肉丝150g,冬笋75g,调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元,加工成肉丝净料率为75%,净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%,试求该菜肴售价多少?
[判断题]京都排骨酱中的辅料要先煮出香味后捞出,再放入调味料。( )
[判断题]73·因食用温度的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。( )
[判断题]陈皮味是以陈皮为主料,再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。( )