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[多项选择]在某些菜肴的烹饪中加醋，可起到______的作用。
A. 保护维生素
B. 防止蛋白质变性
C. 促进钙吸收
D. 防止脂肪氧化
E. 减少钠使用
[多项选择]在一级分类中，按烹饪原料在烹饪中的作用可分为（）
A. 主配料
B. 调辅料
C. 植物性原料
D. 动物性原料
E. 添加剂
[多项选择]原料根据烹饪时的作用来分类有( )。
A. 主配料
B. 调味料
C. 加热料
D. 佐助料
E. 保鲜料
[多项选择]烹饪的作用包括（）。
A. 杀菌消毒
B. 使生变熟
C. 促进营养成分分解，利于消化
D. 调解色泽、增加美感
E. 调合滋味
[多项选择]牛奶在烹饪中的作用包括______。
A. 代替水做汤汁
B. 提高面团的筋力
C. 增加菜点的香味
D. 使鱼茸容易“上劲”
E. 促进面团中水和油的乳化
[单项选择]以下不属盐在烹饪中的作用的是（ ）。
A. 调味
B. 传热
C. 防腐杀菌
D. 调色
[单项选择]中式烹调中所谓______，就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。
A. 油焐法
B. 热锅冷油
C. 热油封面
D. 滑油法
[单项选择]烹调动物性原料时，先加醋，可促进原料中( )的溶解。
A. 钙
B. 铁
C. 碘
D. 锌
[单项选择]以下说法中（）不属于芡对菜肴的作用。
A. 形成菜肴良好的口感
B. 使菜肴油亮美观
C. 可突出主料
D. 便于菜肴的食用
[多项选择]根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为______。
A. 主料
B. 配料
C. 调料
D. 装饰料
E. 动物原料
F. 植物原料
[单项选择]汤的主要作用是增加菜肴的______。
A. 苦味
B. 咸味
C. 鲜味
D. 香味
[单项选择]保证菜肴的脆嫩和入味是（ ）的其中一个作用。
A. 原料上浆挂糊
B. 菜肴勾芡
C. 菜肴调味
D. 干货涨发
[单项选择]刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料固有的品质。
A. 改变
B. 丰富
C. 调整
D. 保持
[多项选择]适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的______作用。
A. 缓解酸味的刺激
B. 降低咸味
C. 缓解辣味的刺激
D. 减弱油腻滋味
E. 复合美味
F. 增加菜肴的甜味
[单项选择]盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。
A. 配
B. 同
C. 符
D. 当
[多项选择]在下列菜肴中，适合美国客人口味的菜肴是：
A. 清汤鱼肚
B. 麻辣仔鸡
C. 东壁龙珠
D. 毛肚火锅
E. 松鼠鳜鱼
