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[多项选择]______适合制作烟熏菜品。
A. 鸭
B. 肉
C. 鱼
D. 菜心
E. 笋
[多项选择]______适合于制作塌类菜品。
A. 豆腐
B. 鱼
C. 牛肉
D. 笋
E. 白菜
[多项选择]采用镶的手法制作的菜品有______。
A. 秋叶鸽蛋
B. 白酥鸡
C. 百花鱼肚
D. 香炸猪排
E. 八宝鸡
[多项选择]下列采用捶的手法制作的菜品有______。
A. 鲜奶鱼馄饨
B. 水鲜牡丹
C. 清汤捶虾
D. 香煎猪排
E. 松鹤延年
[多项选择]______可以用做烟熏菜的熏料。
A. 茶叶
B. 锅巴
C. 糖
D. 樟木树枝
E. 油
[多项选择]制作花色菜肴可以使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的______。
A. 技术含量
B. 营养价值
C. 食用价值
D. 利润空间
E. 生产效率
[多项选择]可以用于制作夹类菜品外皮的原料有______。
A. 茄子
B. 藕
C. 鱼片
D. 香蕉
E. 花菜
[多项选择]制作菜品“樟茶鸭子”可运用的前期热处理方法是______。
A. 水焯
B. 蒸制
C. 熏制
D. 油炸
E. 油滑
F. 烘烤
[多项选择]下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的有______。
A. 人工色素
B. 牙签
C. 竹签
D. 天然色素
E. 鱼骨刺
[单项选择]下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。
A. 油泡凤袖
B. 鲜菇虾丸
C. 太史田鸡
D. 千层鲈鱼
[多项选择]为了减少烟熏食品苯并芘的污染应该作到
A. 用木炭火熏
B. 用电热熏制
C. 间接熏制
D. 定期清除烟油
E. 用木柴火熏
[单项选择]调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的( )。
A. 经济价值
B. 自身价值
C. 物质成分
D. 形色效果
[单项选择]食品烘烤时产生的亚硝胺、烟熏食品产生的多环芳烃、腌制食品产生的亚硝酸盐都属于( )病因素。
A. 诱发性发
B. 内因性致
C. 外因性致
D. 自发性致
[单项选择]广州菜的宴席菜品讲究（ ）。
A. 质量和档次
B. 规格和配套
C. 兆头和用料
D. 无鸡不成宴
[多项选择]烟熏法保藏食品包括______
A. 化学熏法
B. 冷熏法
C. 热熏法
D. 液熏法
[单项选择]拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该______食用。
A. 蘸调料
B. 趁热
C. 凉透后
D. 蘸热开水
[单项选择]以下菜品中，（）不是川菜的代表菜。
A. 麻辣仔鸡
B. 鱼香肉丝
C. 麻婆豆腐
D. 宫保鸡丁
[多项选择]下列菜品中，属于素菜代表菜的是（）。
A. 罗汉菜心
B. 半江沉月
C. 炒豆腐脑
D. 核桃仁炒韭菜
E. 桑莲献瑞
[多项选择]在下列菜品中，属于苏菜代表的有( )。
A. 扒烧整猪头
B. 三套鸭
C. 羊方藏鱼
D. 油泡鲜虾仁
E. 清炝炝赤鲜鱼
