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[多项选择]樱桃肉菜品的特色有______。
A. 色泽樱红
B. 刀工精细
C. 口味酸甜
D. 酥烂肥醇
E. 光亮悦目
[单项选择]短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )。
A. 味甜
B. 味酸
C. 味甜酸适度
D. 味较酸
[单项选择]短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )适度。
A. 味甜
B. 味酸
C. 味甜酸
D. 味较酸
[多项选择]糟菜的制作关键有______。
A. 糟菜应该保存在10℃左右，口感最好
B. 糟的原料加工成熟时，以断生程度即可
C. 选择的原料应该口味平淡且无异味
D. 糟的原料在糟制前应该先调味
E. 糟类菜品只能选择动物性原料
[多项选择]制作牛肉茸泥可选择的部位有______。
A. 上脑
B. 腹肚
C. 牛腱子肉
D. 里脊
E. 后腿
[单项选择]制作鸡肉茸泥时需要先将原料______。
A. 切成颗粒
B. 去除筋络
C. 加盐稍腌
D. 加酒去腥
[多项选择]不适合制作鸡肉茸泥的原料部位是______。
A. 鸡里脊肉
B. 鸡脯肉
C. 鸡大腿肉
D. 鸡小腿肉
E. 鸡颈肉
[单项选择]为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可______。
A. 添加大量的水
B. 添加油脂
C. 添加少量小苏打
D. 添加鸡蛋
[单项选择]制作鱼圆时，鱼肉的粉碎要求______。
A. 颗粒越细越好
B. 颗粒不能太细
C. 颗粒粗细皆可，但要均
D. 颗粒要粗
[多项选择]适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是______。
A. 老抽
B. 生抽
C. 麦芽糖
D. 红曲
E. 蚝油
F. 虾酱
[多项选择]回锅肉的操作关键有______。
A. 猪肉要洗干净
B. 肉煮至断生即可
C. 豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味
D. 炒制时用大火，使肉片充分卷曲
E. 调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。
[单项选择]室内质控图制作的关键是选择:（）
A. 标准差
B. 质控血清
C. 试剂盒
D. 控制限
[报关编码]包心鱼丸，1000克/袋。配料：鳗鱼肉50%、面粉20%、猪肉20%、河虾5%、香菇5%。制作过程：将鳗鱼肉泥与面粉混合加水搅拌，挤捏成丸状，以猪肉、河虾、香菇剁碎做馅，煮熟、冷却后装袋速冻。（）
[单项选择]制作酿香菇时，鸡肉茸胶应酿在______。
A. 香菇的正反两面
B. 香菇的四周
C. 香菇上表面
D. 香菇去柄的一面
[单项选择]用( )原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
A. 水产品
B. 水果
C. 蔬菜
D. 动物性
[单项选择]钢结构加工制作中的关键步骤是（）。
A. 焊接
B. 制孔
C. 煨弯
D. 滚圆
[单项选择]制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成______。
A. 细丝
B. 茸泥
C. 细条
D. 粗线
[单项选择]红茶始出现于清朝，其制作的关键工艺是（）。
A. 渥红
B. 高温杀青
C. 闷蒸
D. 自然萎凋、干燥
